Koliko god da zavaravaš sebe, život će se već potruditi da ti otvori oći. Još smo živeli zajedno, nekoliko divnih meseci je prošlo. Jesen još nije stigla u Trastevere, tu divnu rimsku četvrt starih kuća i običnih ljudi, ali je izgleda stigla u naše malo potkrovlje.

Laura je sve više radila. Interkontinentalni letovi stizali su jedan drugi, – ponekad je nisam video po nedelju dana. Dani moje osame proticali su u kućnim poslovima i kulinarskim vežbicama. Nije mi smetalo što sam se pretvorio u domaćicu. Tokom tih „sto godina samoće“ pronalazio sam radost u usavršavanju svoje kuvarske veštine. Kradući recepte tu i tamo, isprobavao sam sve i svašta. Dogurao sam do nekih 15 – 20 jela koje sam imao „u rukavu“, ako zatreba. Kada sam stigao u Rim, jedna od prvih stvari koje sam kupio bila je omalena sveska „na linije“ – kao rečnik za latinski koji smo pisali u gimnaziji. Tu sam beležio sve: retke reči, fraze, lokalne izraze i ulične kovanice. Od nedavno, tu sam beležio i sve recepte do kojih sam dolazio. Zbirka se polako punila, a ja sam postajao sve veštiji.

Avgust je mesec opšteg godišnjeg odmora u Italiji. Osim neophodnih službi rade još samo ugostitelji i oni koji žive od turizma. A oni koji nisu na odmoru, svoje slobodno vreme i dokone večeri provode uglavnom po lokalnim kafanama, uz domaću hranu i jeftino vino.

Toto je banuo iznenada, nenajavljen i vidno zabrinut. „Mamma se razbolela“ – plačni glas i povijena ramena govorili su mi da je stvar ozbiljna. „Mora u bolnicu na ispitivanje, više dana“ – obrisao je suzne oči i dunuo je nos u veliku platnenu maramicu.  Za proteklih nekoliko meseci zavoleo sam Totovu ženu. Svi su je zvali prosto „Mamma“, jer je izgledala tako i ponašala se prema svima nama kao da nam je majka. Krupna pa još i debela, glasna i temperamentna, krajnje dobrodušna, bila je profesionalna kuvarica sa Sicilije, odakle je i Toto. Radila je u obližnjoj taverni, poznatoj u kraju po odličnoj hrani i umerenim cenama. Bilo je to jedno od onih malih, toplih mesta gde turisti ne zalaze ali je lokalni živalj kao nepogrešivi barometar ukazivao na vrhunski kvalitet domaće kuhunje. Karirani stolnjaci bili su ponegde zakrpljeni, ali uvek čisti. Debljina voska sa sveća zabodenih u vinske boce svedočila je o proteklim vremenima, kao i požutele crno bele fotografije u starinskim ramovima po ko zna kada okrečenim zidovima. Kulinarska tajna tog mesta bila je jednostavna: svakog dana za ručak i večeru na jelovniku je bilo samo tri vrste jela i jedna vrsta slatkiša. Sledećeg dana isto tako, samo drugi meni. Uvek sveže i sve domaće, sa Mammom kao kuvaricom, – nepogrešiva formula za uspeh. Mamma je imala pomoćnu radnicu Donatellu, „svoju treću ruku“ govorila bi. Njih dve su uspevale svakodnevno da zadovolje visoke kriterijume inače vrlo kritičnih gostiju koji su uglavnom dolazili porodično i glasno komentarisali svako jelo – od alpauza do pogrda.

„Mislio sam nešto“, reče Toto. Izgledao je danas drugačije nego inače. „Ako bi hteo, naravno…“.

„Šta ako bih hteo?“ . povikao sam. „Za Mammu i litru krvi, ako treba, samo reci“. Znao sam da mu ne treba novac. Nisam ga imao, on je to znao, a za njega se pričalo da je štekovao mnogo više nego što priča.

„Pa vidi…Mamma neće raditi neko vreme. Našla je zamenu u taverni, ali kuvar stiže tek prekosutra. Moramo da platimo gazdi izgubljen dan ako ne nađemo zamenu. Treba nam neko da uskoči za sutra, pa sam mislio možda bi ti mogao… Ionako kuvaš kod kuće a Laura kaže da ti dobro ide“.

U prvi mah sam pomislio da je to jedna od njegovih neslanih šala, koje sam itekako dobro iskusio ali i oprostio. Velika ružna vena posred čela nabrekla mu je kao da će da iskoči. Ne laže, pomislio sam. U glavi sam već odmeravao celu varijantu: želeo sam da im pomognem jer sam ih zavoleo kao da su mi rod. Bili su među prvima koji su me prihvatili i pomogli u početku. Osim toga, bili su Laurini ujak i ujna. Možda je to šansa da se ponovo dokažem Lauri… ako odbijem, verovatno ću joj se ozbiljno zamertii... A opet, suludo je prihvatiti takvu odgovornost.

„Rado ću pomoći, ali nisam kuvar, bolje da seckam i perem sudove“ – bljesak zdravog razuma iznedrio je kompromisno rešenje: pomoći im zbog Laure a neću preuzimati odgovornost.

„Ma daj, šta pričaš? Misliš da ne znam da kradeš Mammine recepte? Ti ih jedini i imaš, ona sve to drži u glavi“ – velike čekinjaste obrve sastavile su mu se i povukle čelo gotovo do nosa. Poznavao sam ga već – u toj fazi nije bilo higijenski protivrečiti mu.

Elegantno sam preskočio opasku o receptima i digao ruke u znak predaje. „Samo tri jela? Dobro, ali pod jednim uslovom: ja pravim meni i kuvam šta mi odgovara“ – opet kompromis. A neko šesto čulo govorilo mi je da budem jako ooprezan.

„Va bene“. Coknuo je zadovoljno jezikom, udario me po leđima svojom tapaciranom šakom i odjurio da gazdi javi dobru vest.

Naravno, Toto se pobrinuo da se vest proširi kao požar: čuveni šef, internacionalni majstor kuhinje kuvaće sutra, i samo sutra u taverni. Katasrofa. Odavno dokazana marketinška istina – da je usmena preporuka najbolja, dobila je tog dana svoju apsolutnu potvrdu. Gosti su unapred rezervisali mesta i za ručak i za večeru. Mene je naravno hvatala panika i misao da uhvatim prvi voz i vratim se kući.

Razmišljajući o jelovniku, zaključio sam da bi bilo najbolje da izaberem dva domaća, jednostavna i ukusna jela, a da se oko trećeg posebno potrudim. Da im priredim nešto na drugačiji način, nešto što će prepričavati narednih dana. Postojao je rizik, – Italijani su jako ponosni na svoja jela ali ne vole mnogo da eksperimentišu sa drugim ukusima. U ovakvoj radničkoj četvrti nema kineskih, japanskih, indonežanskih, ruskih ili srpskih restorana. Opet ću morati da smislim neko kompromisno rešenje.

Kuhinja je bila tek nešto veća od Lurine. Decenije kuvanja dovele su do sedimentacije mirisa – masline, kapar, sušeni paradajz, beli luk, peršun, origano…bili su utkani u svaki kuhinjski elemenat. Panika je rasla. Radije bih odigrao set sa Borisom Bekerom i kladio se na sebe sa više šansi nego na sebe kao „internacionalnog majstora kuhinje“.

Tog jutra krenuo sam lično da izaberem namirnice na pijacu. Sveže namirnice za predjelo i prvo jelo, – stari sicilijanski način pripreme paste sa sosom od crvenog vina, putera, čilija i parmezana. Pre toga,- bruskete od patlidžana za predjelo. Lagani letnji rižoto od povrća kao prilog. Čak sam smislio i osvežavajuću letnju čorbu, – malo modifikovan, prost a efektan recept iz jednog starinskog kuvara. Ali, iI dalje me je mučilo treće jelo, ono tzv. „glavno“.  Spas je došao nenadano, u vidu zadihanog Totoa: „Moj nećak Vittorio sinoć je dovezao hladnjaču svoje najbolje sicilijanske jagnjetine, ali je kupac u međuvremenu uhapšen. Znaš, oni rade samo s kešom“. Napravio sam se kao da potpuno razumem da mora biti keš, kao i činjenicu da je kupac „u međuvremenu uhapšen“… Tipični  Toto. Ali, sinula mi je ideja. Ako bi gazda pristao da kupi sve jagnjeće butkice i kolenice, napravio bih jelo za pamćenje.

Tako je i bilo. U roku od pola sata imao sam vrhunske sastojke i dovoljno vremena za pripremu namirnica. Ostalo je bilo na meni.

Preskočiću sve začkoljice koje prate kuvara pod stresom:  količine jela koje mora da izbaci u kratkom roku stvaraju neverovatnu napetost. Ispržio sam prste oko milijardu puta, svaki drugi posekao (potom i posolio) ali je Donatella bila od ogromne pomoći. Čak je uzela na sebe da napravi i neki slatkiš i naučila me kako se karamelizira voće.

Za divno čudo, ono što je bilo najvažnije ispalo je sasvim dobro. Hladna čorba od paradajza salubenicom i krastavcem bila im je neobično otkrovenje. Bruskete od patlidžana su prošle s aplauzom, brzo kako se i jedu. Pasta Siciliana bila je pohvaljena kao autentična, a rižoto sa sušenim paradajzom su jeli uz sve osim uz čorbu. Ali, jagnjeće nožice, – slatkasto ljuto kiselog ukusa pobrale su aplauz na otvorenoj sceni. Najbolje od svega je bilo što se ustvari radi o jednostavnom jelu iz lonca. Bio je to recept koji sam video na TV-u. Navodno je poticao sa dvora Lujeva, a bio je Napoleonovo omiljeno jelo.

Narednih nekoliko dana lokalci su prepričavali gastronomski događaj. Moja sujeta je teško podnela činjenicu da nisam smeo da im se prikažem – nikad nisu saznali identitet čuvenog šefa kuhinje. Nisu ni slutili kako ih je Toto izradio. Ni gazda taverne nije slutio kako je prevaren. A bogami ni ja. Jer, Toto je umesto da plati izgubljeni dan, naplatio gazdi dovođenje čuvenog šefa; Vittorio je gazdi uvalio višak svoje jagnjetine; Toto se, naravno, ugradio u cenu jagnjetine i zaradio; Mamma je, ispostavilo se, bila na odmoru na moru. A meni je prosto rekao „Grazzie Maestro“. Dok sam lečio svoje ispečene jadne prste, Laura se pojavila i zamolila me da se iselim. Ne bi me iznenadilo da joj je rekao da sačeka dok ne prođe moj kuvarski dan.

Šta reći? Sicilijanac.

Flambirana kruška u karamelu

By Dubi Published: avgust 26, 2012

Omiljeni slatkiš na svim kontinentima

Ingredients

• 1 za 2 osobe kruška
• 1 kašičica suncokretovog ulja
• 2 kašike putera
• 2 kašike smeđeg ili žutog šećera
• 1 pomorandža
• 1 kašika likera/rakije od kruške
• limunov sok
• suvo voće/bademi

Instructions

1. Oljuštiti, očistiti i naseći na četvrtine kruške. Računati pola kruške po osobi.
2. U tiganj usuti kašičicu ulja, dodati 2 kašike putera i 2 kašike smeđeg šećera. Mešati dok se otopi i stvori karamel sos.
3. Kruške položiti u tiganj i polako ih dinstati u karamelu. Posle 3 minuta dodati sok 1 pomorandže i kašičicu narendanu kore pomorandže. Izjednačiti mešanjem i prelivati kruške.
4. Probati ukus i ako je preslatko, dodati par kapi limunovog soka. Kuvati još 5 minuta. Potom dodati kašiku likera od kruške ili rakije viljamovke i zapaliti. Sačekati da se plamen ugasi kad ispari alkohol.
5. Poslužiti preliveno karamel saftom, ukrašeno sušenim voćem i/ili listićima badema.

• Cuisine: Internacionalna kuhinja
• Course: Desert
• Skill Level: Umereno

WordPress Recipe Plugin by ReciPress

Pijani špageti

By Dubi Published: avgust 26, 2012

U sosu od crvenog vina

Ingredients

• 1 pakovanje špageta
• 2-3 čena belog luka
• 1 čili papričica ili čili prah
• 4 kašike maslinovog ulja
• 2 dl crvenog vina
• 3 fileta inćuna
• 1-2 kašike putera
• 1-2 kašike pavlake za kuvanje
• 1/2 kesice parmezana ribanog
• 1 kašika peršunovog lista

Instructions

1. Staviti špagete da se kuvaju u ključalu vodu sa malo ulja i soli. Kuvati 6-7 minuta, da budu 80% skuvane, skoro "al dente".
2. U zagrejani tiganj na maslinovom ulju propržiti beli luk, inćune i čili papričicu (ili pola kašičice čili praha) oko tri minuta.
3. Dodati špagete u tiganj sa 2-3 kašike pasta vode i dobro izmešati. Usuti vino i kuvati dok alkohol ne ispari a sos se malo redukuje
4. Dodati peršunov list, kašiku putera, kašiku neutralne pavlake i pola kesice ribanog parmezana. Probati ukus, i po potrebi dodati još kašiku putera ili neutralne pavlake.
5. Sve dobro izmešati I servirati toplo.

• Cuisine: Italijanska
• Course: Glavno jelo
• Skill Level: Lako

WordPress Recipe Plugin by ReciPress

Rižoto sa sušenim paradajzom

By Dubi Published: avgust 26, 2012

SAmostalno jelo ili prilog

Ingredients

• kocka za supu
• 1/2 glavice crnog luka
• 2-3 čenja belog luka
• 1/2 korena celera
• maslinovo ulje
• pirinadž 1 šolja sirovog po osobi
• 1 čaša belog vina
• sušeni paradajz u ulju
• konzerva povrća grašak, šargarepa, kukuruz
• so, biber
• 1 kašika putera
• 1-2 kašičice karija
• svež peršunov list

Instructions

1. U 1 litar ključale vode ubaciti kocku za supu i kuvati 5 minuta (bilo koji ukus kocke će odgovarati). Za to vreme naseći sitnije pola glavice luka i 2 - 3 čena belog luka i pola korena celera na listiće.
2. U veću šerpu sipati kašiku maslinovog ulja. Ubaciti sirov pirinač (mera je šolja za dve osobe) i na umerenoj vatri ga pržiti 5 minuta.
3. Naseckani luk, beli luk i celer dodati pirinču. Kada luk počne da menja boju, dodati šolju supe. Sačekati da pirinač upije supu, pa dodati ponovo šolju supe, uz mešanje. Posle treće šolje dodati čašu belog vina. Ako pirinač još nije omekšao, nastaviti sa dodavanjem supe ili tople vode dok sve ne upije i ne omekša. Povremeno promešati, da se pirinač ne zalepi za dno.
4. Iseći na komade (ne suviše sitno) dve šake sušenog paradajza u ulju. Ubaciti u tiganj, sa 1 kašičicom ulja iz tegle sušenog paradajza. Tome dodati manju konzervu povrća po izboru (najbolje su kombinacije boja: grašak, šargarepa i kukuruz). Povrće dinstati na malo vode ili pola čaše belog vina par minuta. Začiniti po ukusu, sa malo soli i bibera.
5. U šerpu sa pirinčem ubaciti povrće iz tiganja i dodati 1 – 2 kašičice karija (curry). Dodati kašiku putera. Sve dobro izmešati i još jednom probati, po potrebi dodatno začiniti. Posuti sveže seckanim peršunovim listom.
6. Služiti kao samostalno jelo, uz ribu ili uz meso. Ako je rižoto kremast, uspeo je.

• Cuisine: Italijanska
• Course: Glavno jelo
• Skill Level: Napredan

WordPress Recipe Plugin by ReciPress

Bruskete od patlidžana

By Dubi Published: avgust 26, 2012

Italijanski letnji sendvič od povrća

Ingredients

• 1-2 veća patlidžana
• 1-2 veća paradajza
• beli luk izgnječen
• so
• biber
• bosiljak
• peraja mladog luka po želji
• topljivi beli sir najbolje mozzarela
• svež peršunov list
• parmezan po želji
• 1-2 kašike ulja

Instructions

1. Veće patlidžane (1 ili 2 komada) dobro oprati i odseći im krajeve. Ne ljuštiti ih. Tako neoljuštene iseći po dužini na kriške debljine prsta i viljuškom ih izgrebati po dužini sa obe strane, da bi pustili svoj gorak sok. Ostaviti ih sa strane u posudu da se ocede.
2. Iseći 1 – 2 veća sveža paradajza na cele kolutove. Nekoliko čenova belog luka izgnječiti da postanu pasta.
3. Nauljiti plitku tepsiju za rernu ravnomerno sa svih strana. Na dno tepsije poređati kriške („bruskete“) patlidžana, pa ih začiniti sa malo soli i suvog začina. Tako začinjene patlidžane premazati tanko pastom od izgnječenog belog luka. Potom na njih poređati po 2 - 3 koluta paradajza. Paradajz posoliti i blago pobiberiti, pa posuti seckanim bosiljkom ili seckanim zelenim perajima mladog luka.
4. Peći u rerni na 180 stepeni 10 – 15 min na srednjoj visni rerne (dok patlidžan ne porumeni). Tada bruskete izvaditi iz rerne, preko paradajza položiti po veliku krišku mozzarele ili drugog belog podlivenog i vratiti u rernu. Peći 1-2 minuta dok se sir ne otopi. Izvaditi i posuti seckanim peršunovim listom, i po želji parmezanom.

• Cuisine: Mediteranska
• Course: Predjelo
• Skill Level: Lako

WordPress Recipe Plugin by ReciPress

Jagnjetina „Bonaparte“

By Dubi Published: avgust 26, 2012

Sve u lonac

Ingredients

• jagnjeće meso
• 1 crni luk krupno sečen
• 4 čenja belog luka nagnječenog
• 1/2 kg. paradajza oljuštenog, isečenog
• 3 šargarepe na kolutove
• 1 čaša suvih šljiva
• 2 kašičice šećera
• 2 kašičice soka od limuna
• prhohvat cimeta
• 2 kašičice slatke aleve paprike
• so
• biber
• suvi začin
• sveža nana/ruzmarin

Instructions

1. Jagnjeće nožice sa butom začiniti solju i biberom. Uvaljati u brašno i kratko propržiti u tiganju uz povremeno okretanje, na 2 kašike ulja, da porumeni sa svih strana.
2. Izvaditi meso i staviti u ekspres lonac. U lonac dodati: 1 glavicu luka seckanu na krupnije komade, 4 nagnječena čena belog luka, ½ kg oljuštenog isečenog paradajza, 3 šargarepe sečene na kolutove, 1 čašu suvih šljiva prethodno natopljenih u mlakoj vodi, so, biber, suvi začin po ukusu, 2 kašičice šečera, 2 kašičice soka od limuna, prstohvat cimeta i 2 kašičice slatke aleve paprike.
3. Zatvoriti lonac i kuvati oko 20 minuta. Kad pritisak popusti, izvaditi iz lonca i ukrasiti svežim listićima nane ili ruzmarina. Ukoliko se kuva u običnom loncu, pokriti ga duplom alu folijom i poklopcem i kuvati otprilike jedan sat.
4. Služiti uz testeninu, pirinač ili krompir, i zelenu salatu.

• Cuisine: Francuska
• Course: Glavno jelo
• Skill Level: Lako

WordPress Recipe Plugin by ReciPress