Najbolje lažem kad sebe lažem – pomislio sam. Iako inače smatram sebe razumno samokritičnim, čudno je koliko sam dugo bio spreman na poricanje očiglednog: Laura i ja nemamo više onu magiju. Frekvencija je poremećena, nešto se dešava.
Koliko god da zavaravaš sebe, život će se već potruditi da ti otvori oći. Još smo živeli zajedno, nekoliko divnih meseci je prošlo. Jesen još nije stigla u Trastevere, tu divnu rimsku četvrt starih kuća i običnih ljudi, ali je izgleda stigla u naše malo potkrovlje.
Laura je sve više radila. Interkontinentalni letovi stizali su jedan drugi, – ponekad je nisam video po nedelju dana. Dani moje osame proticali su u kućnim poslovima i kulinarskim vežbicama. Nije mi smetalo što sam se pretvorio u domaćicu. Tokom tih „sto godina samoće“ pronalazio sam radost u usavršavanju svoje kuvarske veštine. Kradući recepte tu i tamo, isprobavao sam sve i svašta. Dogurao sam do nekih 15 – 20 jela koje sam imao „u rukavu“, ako zatreba. Kada sam stigao u Rim, jedna od prvih stvari koje sam kupio bila je omalena sveska „na linije“ – kao rečnik za latinski koji smo pisali u gimnaziji. Tu sam beležio sve: retke reči, fraze, lokalne izraze i ulične kovanice. Od nedavno, tu sam beležio i sve recepte do kojih sam dolazio. Zbirka se polako punila, a ja sam postajao sve veštiji.
Avgust je mesec opšteg godišnjeg odmora u Italiji. Osim neophodnih službi rade još samo ugostitelji i oni koji žive od turizma. A oni koji nisu na odmoru, svoje slobodno vreme i dokone večeri provode uglavnom po lokalnim kafanama, uz domaću hranu i jeftino vino.
Toto je banuo iznenada, nenajavljen i vidno zabrinut. „Mamma se razbolela“ – plačni glas i povijena ramena govorili su mi da je stvar ozbiljna. „Mora u bolnicu na ispitivanje, više dana“ – obrisao je suzne oči i dunuo je nos u veliku platnenu maramicu. Za proteklih nekoliko meseci zavoleo sam Totovu ženu. Svi su je zvali prosto „Mamma“, jer je izgledala tako i ponašala se prema svima nama kao da nam je majka. Krupna pa još i debela, glasna i temperamentna, krajnje dobrodušna, bila je profesionalna kuvarica sa Sicilije, odakle je i Toto. Radila je u obližnjoj taverni, poznatoj u kraju po odličnoj hrani i umerenim cenama. Bilo je to jedno od onih malih, toplih mesta gde turisti ne zalaze ali je lokalni živalj kao nepogrešivi barometar ukazivao na vrhunski kvalitet domaće kuhunje. Karirani stolnjaci bili su ponegde zakrpljeni, ali uvek čisti. Debljina voska sa sveća zabodenih u vinske boce svedočila je o proteklim vremenima, kao i požutele crno bele fotografije u starinskim ramovima po ko zna kada okrečenim zidovima. Kulinarska tajna tog mesta bila je jednostavna: svakog dana za ručak i večeru na jelovniku je bilo samo tri vrste jela i jedna vrsta slatkiša. Sledećeg dana isto tako, samo drugi meni. Uvek sveže i sve domaće, sa Mammom kao kuvaricom, – nepogrešiva formula za uspeh. Mamma je imala pomoćnu radnicu Donatellu, „svoju treću ruku“ govorila bi. Njih dve su uspevale svakodnevno da zadovolje visoke kriterijume inače vrlo kritičnih gostiju koji su uglavnom dolazili porodično i glasno komentarisali svako jelo – od alpauza do pogrda.
„Mislio sam nešto“, reče Toto. Izgledao je danas drugačije nego inače. „Ako bi hteo, naravno…“.
„Šta ako bih hteo?“ . povikao sam. „Za Mammu i litru krvi, ako treba, samo reci“. Znao sam da mu ne treba novac. Nisam ga imao, on je to znao, a za njega se pričalo da je štekovao mnogo više nego što priča.
„Pa vidi…Mamma neće raditi neko vreme. Našla je zamenu u taverni, ali kuvar stiže tek prekosutra. Moramo da platimo gazdi izgubljen dan ako ne nađemo zamenu. Treba nam neko da uskoči za sutra, pa sam mislio možda bi ti mogao… Ionako kuvaš kod kuće a Laura kaže da ti dobro ide“.
U prvi mah sam pomislio da je to jedna od njegovih neslanih šala, koje sam itekako dobro iskusio ali i oprostio. Velika ružna vena posred čela nabrekla mu je kao da će da iskoči. Ne laže, pomislio sam. U glavi sam već odmeravao celu varijantu: želeo sam da im pomognem jer sam ih zavoleo kao da su mi rod. Bili su među prvima koji su me prihvatili i pomogli u početku. Osim toga, bili su Laurini ujak i ujna. Možda je to šansa da se ponovo dokažem Lauri… ako odbijem, verovatno ću joj se ozbiljno zamertii... A opet, suludo je prihvatiti takvu odgovornost.
„Rado ću pomoći, ali nisam kuvar, bolje da seckam i perem sudove“ – bljesak zdravog razuma iznedrio je kompromisno rešenje: pomoći im zbog Laure a neću preuzimati odgovornost.
„Ma daj, šta pričaš? Misliš da ne znam da kradeš Mammine recepte? Ti ih jedini i imaš, ona sve to drži u glavi“ – velike čekinjaste obrve sastavile su mu se i povukle čelo gotovo do nosa. Poznavao sam ga već – u toj fazi nije bilo higijenski protivrečiti mu.
Elegantno sam preskočio opasku o receptima i digao ruke u znak predaje. „Samo tri jela? Dobro, ali pod jednim uslovom: ja pravim meni i kuvam šta mi odgovara“ – opet kompromis. A neko šesto čulo govorilo mi je da budem jako ooprezan.
„Va bene“. Coknuo je zadovoljno jezikom, udario me po leđima svojom tapaciranom šakom i odjurio da gazdi javi dobru vest.
Naravno, Toto se pobrinuo da se vest proširi kao požar: čuveni šef, internacionalni majstor kuhinje kuvaće sutra, i samo sutra u taverni. Katasrofa. Odavno dokazana marketinška istina – da je usmena preporuka najbolja, dobila je tog dana svoju apsolutnu potvrdu. Gosti su unapred rezervisali mesta i za ručak i za večeru. Mene je naravno hvatala panika i misao da uhvatim prvi voz i vratim se kući.
Razmišljajući o jelovniku, zaključio sam da bi bilo najbolje da izaberem dva domaća, jednostavna i ukusna jela, a da se oko trećeg posebno potrudim. Da im priredim nešto na drugačiji način, nešto što će prepričavati narednih dana. Postojao je rizik, – Italijani su jako ponosni na svoja jela ali ne vole mnogo da eksperimentišu sa drugim ukusima. U ovakvoj radničkoj četvrti nema kineskih, japanskih, indonežanskih, ruskih ili srpskih restorana. Opet ću morati da smislim neko kompromisno rešenje.
Kuhinja je bila tek nešto veća od Lurine. Decenije kuvanja dovele su do sedimentacije mirisa – masline, kapar, sušeni paradajz, beli luk, peršun, origano…bili su utkani u svaki kuhinjski elemenat. Panika je rasla. Radije bih odigrao set sa Borisom Bekerom i kladio se na sebe sa više šansi nego na sebe kao „internacionalnog majstora kuhinje“.
Tog jutra krenuo sam lično da izaberem namirnice na pijacu. Sveže namirnice za predjelo i prvo jelo, – stari sicilijanski način pripreme paste sa sosom od crvenog vina, putera, čilija i parmezana. Pre toga,- bruskete od patlidžana za predjelo. Lagani letnji rižoto od povrća kao prilog. Čak sam smislio i osvežavajuću letnju čorbu, – malo modifikovan, prost a efektan recept iz jednog starinskog kuvara. Ali, iI dalje me je mučilo treće jelo, ono tzv. „glavno“. Spas je došao nenadano, u vidu zadihanog Totoa: „Moj nećak Vittorio sinoć je dovezao hladnjaču svoje najbolje sicilijanske jagnjetine, ali je kupac u međuvremenu uhapšen. Znaš, oni rade samo s kešom“. Napravio sam se kao da potpuno razumem da mora biti keš, kao i činjenicu da je kupac „u međuvremenu uhapšen“… Tipični Toto. Ali, sinula mi je ideja. Ako bi gazda pristao da kupi sve jagnjeće butkice i kolenice, napravio bih jelo za pamćenje.
Tako je i bilo. U roku od pola sata imao sam vrhunske sastojke i dovoljno vremena za pripremu namirnica. Ostalo je bilo na meni.
Preskočiću sve začkoljice koje prate kuvara pod stresom: količine jela koje mora da izbaci u kratkom roku stvaraju neverovatnu napetost. Ispržio sam prste oko milijardu puta, svaki drugi posekao (potom i posolio) ali je Donatella bila od ogromne pomoći. Čak je uzela na sebe da napravi i neki slatkiš i naučila me kako se karamelizira voće.
Za divno čudo, ono što je bilo najvažnije ispalo je sasvim dobro. Hladna čorba od paradajza salubenicom i krastavcem bila im je neobično otkrovenje. Bruskete od patlidžana su prošle s aplauzom, brzo kako se i jedu. Pasta Siciliana bila je pohvaljena kao autentična, a rižoto sa sušenim paradajzom su jeli uz sve osim uz čorbu. Ali, jagnjeće nožice, – slatkasto ljuto kiselog ukusa pobrale su aplauz na otvorenoj sceni. Najbolje od svega je bilo što se ustvari radi o jednostavnom jelu iz lonca. Bio je to recept koji sam video na TV-u. Navodno je poticao sa dvora Lujeva, a bio je Napoleonovo omiljeno jelo.
Narednih nekoliko dana lokalci su prepričavali gastronomski događaj. Moja sujeta je teško podnela činjenicu da nisam smeo da im se prikažem – nikad nisu saznali identitet čuvenog šefa kuhinje. Nisu ni slutili kako ih je Toto izradio. Ni gazda taverne nije slutio kako je prevaren. A bogami ni ja. Jer, Toto je umesto da plati izgubljeni dan, naplatio gazdi dovođenje čuvenog šefa; Vittorio je gazdi uvalio višak svoje jagnjetine; Toto se, naravno, ugradio u cenu jagnjetine i zaradio; Mamma je, ispostavilo se, bila na odmoru na moru. A meni je prosto rekao „Grazzie Maestro“. Dok sam lečio svoje ispečene jadne prste, Laura se pojavila i zamolila me da se iselim. Ne bi me iznenadilo da joj je rekao da sačeka dok ne prođe moj kuvarski dan.
Šta reći? Sicilijanac.
